Kedves fogyasztóink és látogatóink! Szeretnénk benneteket tájékoztatni, hogy még egészségesebb és finomabb összetétellel készítjük kenyereinket, valamint finom- és édes pékáruinkat. Termékeink immáron élő, aktív folyékony kovászt tartalmaznak, melyről többet is megtudhattok, ha elolvassátok rövid összefoglalónkat.

Mi is ez a kultúra?

A neve Crème de Levain, mely egy élő  mikroorganizmusokat tartalmazó aktív folyékony  kovász.

Oké-oké, folyékony aktív kovász és tejsav kultúra. De miért is jobb ez nekem és nektek?

– természetes gombásodást megakadályozó hatással rendelkezik, mely gátolja a kenyér nyúlósodását
– fokozza a természetes kovász ízét és aromáját, ennek köszönhetően magasabb valamint stabilabb savfokot eredményez
– élő anyag lévén a természetes kovászhoz nagyban hasonlító eredményt biztosít
– megnöveli a tészta vízfelvételét, így gátolja a termék öregedését
– javítja a héj szerkezetét, ezáltal az elkészült termékek hosszabb ideig megtartják frissességüket
– kizárólag tejsavat és annak mikroorganizmusait tartalmazza
– fermentatív metabolikus aktivitású

Ha ennyi mindenre képes, akkor biztosan telepumpálták mindenféle mesterséges izével! Milyen összetevőket is tartalmaz pontosan?

Erről szó sincsen, arról sem, hogy mostantól kezdve kispóroljuk termékeinkből a kovászt, hogy a fennmaradó pénzből világkörüli útra indulhassunk. Az általunk használt folyékony aktív kovász egy olyan kovászból származó élő mikroorganizmus készítmény, mely vizet, kovász élesztőt, kovász baktériumot, rozslisztet és maláta búzalisztet tartalmaz.

Gondolhattam volna, újabb csodabaktériummal csábítanak, ami fene se tudja, mit csinál, egyáltalán csinál-e valamit.

Számos „csodabaktérium” létezik, de egyáltalán nem mindegy, hogy milyen környezetben hasznosítjuk a baktériumokat. A Crème de Levain egy szabadalmaztatott, eredeti eljárással kezelt és stabilizált élő kovász, mely a kovász baktérium mellett hasznos tejsavbaktériumot tartalmaz. Nagyon fontos megjegyezni, hogy ne keverjük a fogalmakat: a tejsav és a tejsavó nem egyenértékű! A tejsavó a tejgyártás mellékterméke, miközben a tejsav csak a megnevezésében utal tejszármazékokra.

Milyen tulajdonságokkal is rendelkezik pontosan a kovász baktérium?

Az általunk használt aktív folyékony kovász a könnyen megjegyezhető Saccharomyces cerevisiae névre hallgató élesztőgomba fajtát tartalmazza, melyet gyakran csak úgy emlegetnek, hogy „a vad laktóz fogyasztó”. Ez az egyik legfontosabb élesztőfaj, ugyanis ezt a mikroorganizmust alkalmazzák leggyakrabban az erjesztési (fermentációs eljárásokban). Sőt, nem egyszerű kovász baktériumról beszélünk, ugyanis probiotikus élelmiszerként is gyakori és elfogadott használata [HOLZAPFEL et al. 1998].

A Saccharomyces cerevisiae folyadékkal érintkezve aktiválódik, és gázokká alakítja a hozzáadott cukrot, majd a lisztben való természetes cukrokat is. A keletkező gázok emelik fel a tésztát a kelesztés alatt, fellazítják, megduzzasztják, lyukacsossá teszik. Erjesztő és szénhidrátbontó enzimeken kívül fehérje- és zsírbontó enzimeket is tartalmaz. Mindkét enzim-csoportnak az élesztősejtek tápanyagfelvételénél van fontos szerepe. A környezet makromolekuláit ugyanis ezek az enzimek olyan kisebb molekulákká bontják le, amelyek az élesztő sejtfalán már át tudnak jutni, és így hasznosíthatókká válnak a sejt anyagcseréjében.

aktív kovász creme de levain egészség élesztő élesztőgomba élő kultúra gomba imrei pékség kovász lesaffe mikroorganizmus pékség tejsavbaktérium